Cách làm Đậu phụ (dùng dấm)

Dau phu - 6

Đậu phụ hay còn gọi là đậu hũ, một món ăn gắn liền không chỉ với người dân ở các miền quê VN mà còn cả ở thành phố. Là một món ăn có nguồn gốc từ thực vật – đậu tương hay còn gọi là đậu nành, có thể làm thành sữa đậu nành để uống cho mát, làm tào phớ ăn trong những ngày hè nóng bức, làm óc đậu, cả làm đậu nữa :D – nó cung cấp một lượng lớn chất đạm thực vật cho cơ thể cũng như các loại khoáng chất, Canxi, axit amin.

Nhưng thực tế đáng buồn là trên thị trường hiện nay đậu không còn nguyên sơ „như thuở ban đầu“, khi mà người dân chưa biết đến các hóa chất độc hại kết hợp để làm tăng năng suất. Vì vậy mình hãy dành một khoảng thời gian nhỏ để làm cho gia đình những miếng đậu phụ ngon, bổ, đảm bảo chất lượng, còn rẻ thì milky không dám đề cập ở đây :D

Ở nước ngoài tuy cũng có bán đậu phụ ở các cửa hàng Châu Á, nhưng xuất xứ toàn chữ Tàu, chữ Hàn đóng cả trên bìa đậu, ăn cho đỡ thèm thôi, chứ cứng và không mềm thơm ngon như đậu Mơ nhà mình, thôi thì tự làm và ăn cho yên tâm. Ăn, phải biết được mình đang ăn gì, cái gì sẽ vào cơ thể mình – mới thấy yên tâm :P

Ai có máy làm sữa đậu nành thì công việc vất vả này giảm đi 2/3, vì phần xay – vắt – lọc – nấu sữa là vất vả nhất, còn ép và thưởng thức thì đơn giản hơn nhiều :)

Dau phu - 10

1. Nguyên liệu

-          500g đậu tương

-          5 lít nước ấm

-          4 tbsp dấm (loại chua 5%)

-          1 lít nước sôi

-          1 tbsp muối

2. Cách làm

+ Ngâm đậu tương

Đậu tương vo sạch, đãi những hạt lép nổi trên nước bỏ đi, nhặt những hạt đậu sâu bỏ đi. Sau đó đổ ngập nước ngâm từ 6 – 8 tiếng hoặc để ước lượng thời gian ngâm từ tối qua đêm sáng hôm sau dậy làm luôn là được.

Muốn làm nhanh, ngâm đậu trong 6 giờ thì nên dùng nước ấm để ngâm.

+ Làm sữa đậu nành

Sau 6-8 tiếng, hạt đậu sẽ nở to hơn, dùng tay chà xát để vỏ hạt bong ra dễ dàng, sau đó đãi vỏ đậu, chắt lại vài lần nước đến khi nước trong. Để ra rổ cho ráo nước.

Nếu không có thời gian tróc vỏ và đãi thì khâu này cũng không cần thiết, vì chút nữa cũng xay nát và bỏ bã đậu. Nếu bã đậu dùng để làm món ăn thì nên xát vỏ :D

Cho đậu vào máy xay sinh tố để xay, tùy theo kích cỡ cũng như công suất của máy mà chia đậu xay cho hợp lý, mình chia làm 4 – 5 lần là ổn. Phần nước ấm dùng cho xay đậu khoảng 3 lít (2 lít còn lại để lọc sau)

Lưu ý khi xay muốn đậu nhanh nát lại đỡ mất thời gian cũng như giảm „thiệt hại“ cho máy xay thì cho đậu nành vào máy xay và cho nước chỉ ngập đậu khoảng 1 – 2 cm thôi.

Xay từ nấc số 1 từ từ chuyển nấc 2 rồi nấc 3, thấy đặc đặc thì cho thêm một chút nước nữa, xay tiếp nấc 4. Xay với ít nước thì đậu sẽ nhanh nhừ hơn, vì lưỡi dao sẽ dễ dàng „với“ trúng đậu, sẽ không bị bay lên trên mặt cùng nước :D Thỉnh thoảng dừng máy để phần đậu phía trên chìm xuống, thuận tiện cho lưỡi dao „với và nghiền“ nát :)

Cho phần đậu và nước đã xay nát nhừ ra một cái túi vải màn hoặc vải thô để bóp lọc nước đậu. Đổ nước đậu ra một cái nồi to sẽ dùng để nấu sữa. Phần bã đậu tiếp tục được chế 1 lít nước và bóp trong một cái thau, sau đó lại vắt kiệt, đổ nước cốt sang nồi đựng sữa. Lại tiếp tục chế 1 lít nước còn lại và bóp tiếp, vắt sạch và đổ vào nồi sữa.

Đun nồi sữa đến sôi, hạ lửa nhỏ đun tiếp 15 – 20 phút nữa. Chú ý đứng canh bếp kẻo sữa trào ra ngoài, mất hết dưỡng chất lại mất công lau dọn bếp :D Thỉnh thoảng dùng muôi gỗ khuấy đều phần sữa dưới đáy nồi kẻo cháy. Nhớ mở vung nồi để chất độc trong sữa có thể bay cùng hơi  thoát ra ngoài. Lúc sữa sôi thì dùng muôi hớt hết phần bọt bỏ đi.

Dau phu - 1

+ Pha nước chua 

1 lít nước đun sôi + 4 tbsp dấm (loại 5%) + 1tbsp muối. Khuấy đều cho tan muối.

+ Làm kết tủa đậu

Sữa đậu nành được nấu xong, tắt bếp, cho nồi ra khỏi bếp, vẫn dùng muôi gỗ để quậy cho hạ nhiệt độ xuống khoảng 90 độ C (khuấy khoảng 1 phút). Dùng muôi múc nước chua vừa pha, rưới đều lên thành nồi sữa để hỗn hợp nước chua chảy xuống, làm từ từ khoảng 3 phút là thấy có xuất hiện kết tủa nổi bồng bềnh. Sau đó một tay dùng muôi gỗ quậy nhẹ, thu vén, đẩy mảng đậu này ra, trong nồi sẽ nổi nước sữa màu đục lên trên, rót tiếp nước chua vào chỗ đó.

Cứ làm từ từ cho đến khi đậu kết tủa nổi thành tảng to bồng bềnh, nước trong nồi đậu chuyển màu trong trong vàng vàng thì dừng lại. Vì nếu đổ tiếp nước dấm, đậu sẽ chua, kém ngon.

Quá trình này diễn ra khoảng 10 – 15 phút. Đậu nổi thành tảng trong nồi, chứ không kiểu vỡ vụn như cách đổ ụp dấm vào trong nồi.

Mình đã thử đổ ụp nước dấm vào nồi vài lần nên biết kết quả – không điều chỉnh được độ chua vừa ý, đậu ra cứng và hơi chua, không được béo ngậy. Lần sau có làm lại mình sẽ thử đổ ụp kiểu khác và đợi kết tủa xem thế nào :D Sẽ update nếu nhanh hơn cách này :P

Trước khi ép đậu thì múc phần nước đậu trong trong (nước chua) để nguội cho chua rồi cho vào lọ cất tủ lạnh, lần sau làm đậu dùng luôn nước đó làm nước chua, đậu sẽ thơm ngon hơn.

Dau phu - 2

Nồi đậu nành sau khi đã kết tủa hết đậu:

Dau phu - 5

+ Ép đậu

Chuẩn bị khuôn ép, (à mình đâu có khuôn ép đâu :D ) nếu không có như mình cũng không sao :D mình có thể dùng một cái rổ, vuông vắn thì càng tốt còn nếu không thì cũng không sao, miễn là thoát được nước là được.

Rải tấm vải thô hoặc vải màn lên đó, múc phần sữa đã kết tủa (còn gọi là phần sữa óc trâu) vào rổ, dùng muôi hoặc thìa, dàn đều phần kết tủa này ra các góc, đậy khăn lại. Dùng một vật có kích thước bằng cái rổ đó để đè lên. Sau đó đè tiếp vật nặng khác lên. Tùy theo kích cỡ khuôn ép cũng như sở thích ăn đậu cứng hay mềm, đậu non hay già mà vật nặng để ép cũng như thời gian ép là khác nhau.

Dau phu - 3

Mình dùng 5 – 6kg để ép phần đậu này, ép trong 15 phút. Được 6 cái đậu to thiệt là to :D hihi

Dau phu - 4

À, mình còn bớt lại một ít làm sữa đậu nành rồi chứ không chắc là được 7 cái đậu đó :P

Đậu thành phẩm ra mềm vừa đủ, béo ngậy và đặc biệt là rất thơm mùi đậu mới, lại nóng hổi thơm ngon.

Dau phu - 6

Lúc làm xong GM và milky cắt ra nóng hổi chấm muối tiêu chanh luôn, thơm và ngon ơi là ngon :D

Dau phu - 7

Tối đến lại làm thêm một mẻ đậu rán nữa, thơm và ngon lắm :P

Dau phu - 9

3. Thưởng thức

Đậu làm được rất nhiều món, đậu luộc chấm mắm tôm, đậu rán tẩm mắm hành, canh đậu, đậu nhồi thịt, đậu sốt cà chua, đậu kho cùng thịt, bún đậu mắm tôm, hay là bún ốc đậu…..

Liệt kê hết ra đây chắc là hết tối mất, thôi mời mọi người một đĩa đậu rán cho nhanh vậy ;)

Dau phu - 11

4. Lưu ý

-   Phải ép đậu khi phần kết tủa đậu còn nóng thì mới thành miếng đậu ngon, chắc được, còn không thì sẽ khó kết dính, miếng đậu bở và rời rạc.

-    Nếu không có dấm loại 5% hoặc là không biết rõ là dấm loại nào thì cho từ từ từng thìa dấm vào nước sôi, thử thấy chua chua là được, không nhạt quá mà cũng không chua gắt quá.

-    Nếu làm nhiều đậu mà không ăn hết lúc tươi thì có thể trữ trong tủ lạnh được một tuần bằng cách pha một chút muối vào nước, ngâm đậu ngập trong nước muối pha loãng đó. Hoặc mình cũng có thể rán vàng để tủ đá dùng dần.

Dau phu - 8

Bình luận

    • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của milkymilky

      Bạn dùng vải xô nhé hoặc loại vải màn làm chất liệu cotton không phải nilong, vừa dóc nước đậu vừa không bị dính.

  1. Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của quynhanhquynhanh

    bạn ơi cho mình hỏi sao lúc mình ép xong nó lại xẹp lép đậu đc còn có 1 tí,mà lúc mình múc đậu vào khuôn cũng đầy cả 1 khuôn lun :(

    • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của milkymilky

      Có thể là do bạn ép nặng quá rùi, nước ép hết sạch ra chỉ còn bã đậu thì sẽ còn ít và bị cứng nữa. Lần sau bạn ép nhẹ hơn nhé! Làm vài lần sẽ rút kinh nghiệm vì cũng tùy khuôn to hay nhỏ, rộng hay hẹp mà ép vật nặng hay nhẹ.

    • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của milkymilky

      Khi nào làm thử thì cho mình biết kết quả nha :) Chúc bạn có những bìa đậu thật thơm ngon cho gia đình!

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *