Cách làm kim chi Hàn Quốc – Phần 1

1- cách làm kim chi - fe

Không ai còn xa lạ với món Kim Chi Hàn Quốc nữa, nhưng để tự làm ở nhà thay vì ra siêu thị vác về một hộp thì chắc cũng khá ngại bởi các nguyên liệu thì nhiều, công đoạn cũng không ít, thời gian làm lại lâu. Tuy nhiên thành phẩm thì đảm bảo là vừa khẩu vị gia đình, chua cay ngon đậm đà chứ không như mua ở siêu thị lúc thì nhạt nhạt, lúc lại không cay cũng chẳng chua. Có hôm nhà có thịt nướng thèm kim chi quá, mình ra chợ Châu Á mua về một lọ, mà ăn chỉ được hai gắp là bỏ, nó nhạt nhẽo, lờ lợ, không cay, không chua, cải thảo thì không giòn cứ ủng ủng kiểu gì ý. Túm lại là không hợp với khẩu vị nhà mình nên từ sau lần ấy mình không bao giờ mua kim chi nữa mà lười đến mấy cũng tự làm, cất tủ lạnh ăn dần :)

Cách làm kim chi Hàn quốc phức tạp cũng có, đơn giản cũng có. Tuy nhiên vì phải điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị gia đình cũng như các nguyên liệu không có sẵn như ở Hàn Quốc nên phần nguyên liệu được thay đổi để phù hợp với gia đình Việt ai cũng có thể tự làm được ở nhà. Ớt bột Hàn Quốc rất khó mua, giá thành đắt nên có thể thay thế bằng ớt bột Paprika và ớt bột Ấn Độ. Tuy màu sắc Kim chi không được đẹp lắm nhưng về chất lượng thì không đổi, vẫn rất chi là ngon ^^

2 - kim chi Hàn Quốc

Thành phần của cách làm Kim chi Hàn Quốc kiểu truyền thống còn có tôm tép muối (Salted fermented shrimp) đựng trong lọ, bán sẵn nhưng mình không tìm được nên thay thế bằng việc ninh cá cơm khô của Hàn Quốc cũng như đầu tôm (ăn tôm biển hấp gừng không ai ăn đầu cả, nên cất tủ đá dành để làm kim chi đó mà :P ). Lọc lấy nước dùng này quậy bột nếp vào tạo thành hỗn hợp giống cháo trẻ em, đây chính là hỗn hợp cơ bản dùng để trộn cùng hành, tỏi, gừng, táo/ lê, bột ớt cũng như cải trắng, cà rốt, hành lá, hẹ… Phần cháo bột nếp này cũng như táo hoặc lê giúp cho quá trình lên men tạo chua còn hành, hẹ, tỏi, gừng, … tạo mùi thơm đặc trưng và là cách để giữ cho kim chi lâu hỏng, có thể trữ kim chi trong tủ lạnh 3 – 4 tháng.

Ở Hàn Quốc đầu mùa đông là các bà các mẹ muối kim chi cất trữ cho cả mùa đông băng tuyết không trồng được gì ngoài trời. Sau khi trộn phết các nguyên liệu vào từng lá cải thảo, chúng được cho vào hũ sành, xếp gọn gàng, xen kẽ và hũ được trôn dưới đất, bọc nilong ở phía miệng hũ, đậy nắp, thế là để ngoài trời, dưới lán lá qua cả mùa đông rét mướt.

3 - kim chi truyen thong

(nguồn: http://cafe.naver.com/ovenwon/30851)

Hay có khi để luôn hũ kim chi dưới trời tuyết nhiệt độ – 20, – 30 độ C. Nhiệt độ lạnh làm giảm tốc độ lên men của mẻ kim chi, vì vậy trong mùa đông quá trình lên men kéo dài cả tháng, sau đó thì lại được giữ lạnh ở nhiệt độ cực thấp ngoài trời.

4 - kim chi truyen thong

(nguồn: http://www.seoul-mate.com/)

Khi mà tuyết rơi, gió to, lạnh thấu xương, ai cũng thèm một bát canh nóng sốt, chính vì vậy súp kim chi trong mùa đông rất thích hợp. Vị cay cay, chua chua nấu cùng đậu phụ, hải sản hoặc thịt bò là món nhà nào cũng có, ngon, hấp dẫn và rất ấm bụng. Ôi thèm quá, mô tả xong hết muốn viết nữa … :D

Sau khi lên men chua, Kim chi có mùi thơm rất quyến rũ, có vị ngon lạ, chua chua cay cay, kích thích vị giác. Kim chi rất hợp với các món nướng cũng như món có mỡ mỡ xíu ví dụ thịt heo quay giòn bì, … hay đơn giản là ăn cùng cơm trắng thôi cũng thấy ngon lắm rồi :P Nếu Kim chi chua quá thì có thể dùng để rang cơm hoặc nấu súp đậu trắng kim chi hải sản, súp kim chi bò, súp kim chi cá hồi… Ôi, thiệt là ngon! Chẳng kể nữa bởi phải xuống bếp lấy bát cơm ăn với kim chi vừa muối đây :P

Các cách làm món Hàn Quốc mình hay tham khảo tại trang của bạn Maangchi này, rất hấp dẫn và thú vị. Các bạn có thể vào để tham khảo và học thêm nhiều món ngon cho gia đình mình nha :)

15 - kimchi cải thảo

Nguyên liệu và cách làm kim chi

Nguyên liệu

  • 2kg cải thảo (2 – 3 cây)
  • 150g muối biển (có thể dùng loại muối thường không chứa iot)

Nước sốt

  • 20 – 25 con cá cơm khô
  • 10 – 15 đầu tôm (100g)
  • 400ml nước
  • 3 Tbsp bột nếp + 3 Tbsp nước
  • 2 Tbsp đường nâu (hoặc đường trắng)

Đồ trộn

  • 1 củ cải trắng (500g)
  • 2 củ cà rốt (200g)
  • 1 bó hành lá (5 cây to hoặc 10 cây bé)
  • 1 bó hẹ (nếu không có thì tăng lượng hành lá lên)
  • 4 – 5 tép tỏi (30g)
  • 1 nhánh gừng (30g)
  • 1 củ hành tây
  • 1/2 quả táo/ lê
  • 3 Tbsp tép muối của Hàn Quốc (Salted fermented shrimp)
  • 5 Tbsp nước mắm
  • 2 tsp bột ớt paprika (cho màu đỏ đẹp)
  • 70g ớt bột Hàn Quốc (thích ăn cay có thể tăng lên đến 100g)

    *** Lưu ý: Nếu không có ớt bột Hàn Quốc thì thay thế bằng: 5tsp bột ớt Paprika + 1/2 – 1 tsp ớt bột Ấn Độ (tùy theo độ cay mà điều chỉnh cho phù hợp)

10 - Đồ trộn

Cách làm

Cải thảo và các loại rau củ khác

  • Chọn cải thảo to, chắc, nặng thì bên trong mới giòn non, ăn ngon hơn. Nếu dùng loại xốp nhẹ, bên trong nhiều lá già ăn kém ngon.
  • Cắt vợi lá màu xanh phía ngoài (nếu có). Dùng dao cắt bỏ phần cuống có rễ. Dọc dao một đường 3 – 4cm sau đó dùng tay xé đôi cây cải thảo ra. Khía dao vào giữa phân nửa cây cải thảo rồi lại dùng tay xé đôi ra. (Nếu làm chưa quen hoặc thấy không tiện thì có thể dùng dao bổ luôn làm 4 hoặc 6 cho nhanh :D )

5 - kim chi cải thảo

  • Nhúng tất cả chỗ cải thảo đó vào thau nước sao cho tất cả đều được ngấm nước, giúp thấm muối dễ dàng hơn. Vớt ra một cái thau to.
  • Lật từng lá cải thảo lên rồi rắc muối biển vào mặt trong của lá, phần cọng lá dày thì rắc nhiều muối hơn nữa, làm như vậy lần lượt đến hết. Muối giúp cho cải thảo tiết vợi ra nước, khi muối kim chi sẽ giòn ngon hơn. Đồng thời muối còn có tác dụng diệt khuẩn, diệt sâu bọ (thỉnh thoảng cũng thấy có con sâu rau ở trong cải thảo ý :P ) Chính vì vậy không thể bỏ qua công đoạn này, ngâm nước muối/ ướp muối không chỉ làm cho món ăn ngon, hấp dẫn hơn mà còn là cách để bảo quản kim chi được dài ngày hơn.
  • Sau khi rắc muối vào lần lượt hết các lá, kẽ lá cải thảo rồi thì xếp gọn chúng vào thau to.

6 - Kim chi cai thao

  • Cứ sau 20 – 30 phút lại đảo một lần, lật phần cải thảo ở phía dưới thau lên trên và ngược lại. Lát sau nước từ cải thảo sẽ tiết ra và lá cải thảo sẽ xọp xuống dần.
  • Trong thời gian ướp cải thảo với muối thì mình đi chuẩn bị các việc khác như nấu nước sốt và chuẩn bị rửa hành lá, hẹ, củ cải trắng, cà rốt,…

13 - rau củ kim chi

  • Củ cải trắng, cà rốt nạo bỏ vỏ. Rửa sạch, thái con chì.
  • Hẹ và hành lá cắt khúc khoảng 1 – 1,5 cm. Riêng phần củ hành trắng to thì bổ đôi, chẻ mỏng.

11 - củ cải cà rốt

  • Cho tất cả ra một thau to

14 - kim chi -rau cu

  • Hành tây, gừng, tỏi bỏ vỏ, cắt miếng nhỏ để dễ xay. Táo bổ miếng nhỏ.

12 - hành gừng tỏi táo

  • Cải thảo sau khi ướp muối trong khoảng thời gian từ 1,5 giờ – 2 giờ. Khi sờ thấy cải thảo dẻo, bẻ không gãy, cuộn cây cải thảo lại mà không bị gãy là được.

7 - Kim chi cải thảo

  • Rửa lại cải thảo dưới vòi nước, rũ cải thảo dưới chậu nước đầy để rũ hết muối đi. Rửa ít nhất 3 lần để tránh cải thảo bị mặn quá.

8 - Kim chi cải thảo

  • Bóp sạch nước, xếp cải thảo ra rổ cho ráo nước.

9 - Kim chi cải thảo

…. Còn tiếp Cách làm kim chi Hàn Quốc – phần 2/

Vì bài dài quá nên mình chia làm 2 phần đọc cho tiện, chứ nãy giờ ngồi viết thấy dài ngoằng à. Mai mình sẽ viết tiếp phần 2. Đợi nhé!

Bình luận

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *