Cách làm giò Thủ / giò xào

Gio Thu

Năm nào cũng vậy, cứ đến Tết là nhà mình lại làm món giò xào này, khi xưa cả họ ăn đụng heo, chia ra mỗi nhà một ít, đem về phần thì gói bánh chưng, phần thì giã làm giò, chả. Phần lại làm giò Thủ, đúng là chữ Thủ ở đây phải có đủ: mũi, tai, lưỡi heo. Nay thì bị thiên biến vạn hóa do sở thích ăn uống của từng nhà, nhà thì không thích cho mũi vì sợ béo quá, nhà lại không thích cho lưỡi heo vì sợ khô quá, còn tai heo thì chắc là không ai là bỏ cả vì có cái sụn giòn giòn với vị tiêu dập dập cay cay tê tê, thơm nựng, ăn thật ngon. Tết đến ăn cùng cái giòn sần sật của miếng giò thủ này là một vài nhánh kiệu, hành muối. Thêm đĩa bánh chưng xanh, cả nhà rộn ràng đón Tết âm lịch :)

IMG_0306

1. Nguyên liệu

-          Tai lợn/heo: 4 cái

-          Mộc nhĩ: 5-6 tai mọc nhĩ to (tùy theo sở thích nhiều hay ít mà thêm bớt)

-          Nấm hương: 4 -5 cái

-          Hành tím: 3 củ

-          Tiêu hạt đập dập: 1- 2 tsp (tùy theo sở thích)

-          Ngũ vị hương: 1tsp

-          Mắm: 2 tbsp, hạt nêm: 1tsp, mì chính: 1/2tsp

-          Dầu Olive/ dầu ăn: 3tbsp

-          1 củ hành tây, 1 nhánh gừng, dấm ăn

2. Cách làm

-      Khuôn làm giò tai chuẩn bị sẵn một túi nilong (loại chiu nhiệt 115độ C nhé) lồng vào phần trong của khuôn làm giò. Nếu có lá chuối thì cũng lồng lá chuối vào phần khuôn cho giò có mùi thơm của lá chuối :) sẽ ngon hơn nhiều đó.

-       Nếu không có khuôn làm giò thì có thể dùng những hộp nước cốt dừa đã khui hết nước, hoặc lon nước rỗng hình trụ là được (có thể dùng chai nhựa nước ngọt coca hoặc là chai nhựa đựng nước bình thường đều được), lót lớp giấy nilong vào trong.

Dùng que xiên thịt hoặc bất kì vật nhọn nào xiên vài lỗ ở đáy túi, lá chuối cho nước mỡ chảy bớt ra ngoài khi ép giò.

-      Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước ấm khoảng 30 phút, cắt chân, rửa sạch, thái sợi hoặc thái vuông tùy ý.

IMG_0284

-    Tai heo: bóp với muối, dấm rồi sau đó rửa sạch bằng nước lạnh.

-   Cho vào xoong ngập nước, cho chút muối, dấm và hành tây, gừng cắt lát luộc cho thơm. Đun sôi, cho nhỏ lửa, luộc đến khi tai heo chín tới (khi cắm đũa hoặc tăm thăm xem tai được chưa, ấn mạnh một chút, thấy xiên được là được. Nếu để lâu quá, tai heo sẽ bị nhừ quá, giò sẽ ít giòn)

-    Tai heo luộc xong, vớt ra đĩa cho nguội (có thể xả qua nước lạnh cho tai heo đỡ dính dính thái cho dễ) rồi thái mỏng.

Giò thủ - giò xào 1

-     Cho dầu vào chảo, phi thơm hành tím đập dập, sau đó cho tai heo vào xào lên, nêm mắm, hạt nêm, mì chính vào đảo đều,đến khi tai heo ra nhựa (chất dính dính của bì ý :P ) thì trộn tiếp, tiêu hạt xay đập dập, ngũ vị hương, mộc nhĩ vào đảo đều thêm vài phút nữa cho mộc nhĩ hòa quyện với tai heo, thấm gia vị và chín tới.

Giò thủ - giò xào 2

-        Múc giò xào vào trong khuôn làm giò/ lon đã lồng sẵn túi nilong / lá chuối vào trong, vừa múc vừa dùng một cái thìa ém cho thật chặt tay, cho đến khi khuôn có mũ một chút, túm và xoay đầu túi nilong lại, nèn thật chặt xuống để giò chắc tay ăn sẽ ngon hơn. Buộc đầu túi nilong lại, để chỗ thoáng mát, đến khi nguội hẳn thì cho tủ lạnh, để khoảng 12h đồng hồ/ để qua đêm, sáng hôm sau là giò săn lại, kết dính với nhau. Lấy giò xào ra, bọc lại bằng lớp giấy bọc thực phẩm rồi giấy bạc. Cất tủ lạnh ăn dần.

Giò thủ - giò xào 3

3. Thưởng thức

Món thường ăn trong dịp tết cổ truyền Việt Nam cùng với dưa hành, củ kiệu muối chua, ngoài ra có thể làm món nhâm nhi được :) hihi. Cái giòn sần sật của sụn tai heo, cộng với mùi thơm nồng cay của tiêu hạt, và ngũ vị hương. Khi ăn chấm với mắm ớt, hoặc xì dầu cắt vài lát ớt.

4. Lưu ý

-      Trong cách làm cổ truyền giò THỦ nghĩa là phải có đủ loại: tai, mũi, lưỡi của con heo. Nhưng vì gia đình mình không thích ăn ngấy quá nên không cho mũi heo vào, cũng không thích ăn khô quá nên không cho lưỡi heo mà chỉ dùng tai heo để làm.

-       Nếu bạn nào muốn làm theo công thức cổ truyền là có cả mũi và lưỡi heo có thể thêm vào, cũng làm sạch, luộc, thái và xào cùng tai heo và nêm nếm thêm chút gia vị trong lúc xào là được.

Gio Thu

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *