Bún mọc – sườn – dọc mùng thơm ngon

Bun moc thit suon doc mung - 9

Cái tên đã chất chứa đầy đủ thành phần chính của món bún mọc – vốn là món ăn phổ biến ở Miền Bắc. Mọc thịt được làm từ giò sống, có thể chỉ viên lại và thả vào nồi nước dùng, nổi lên tròn tròn vài phút là chín, cũng có thể trộn giò sống cùng mộc nhĩ, nấm hương đến khi ăn có cảm giác giòn sần sật của mộc nhĩ và thơm mùi nấm hương. Thêm nữa thịt viên xong còn có thể được chiên vàng lên rồi thả vào nồi nước dùng, sau đó vớt ra tô bún, ăn cũng lạ miệng vì vỏ ngoài dai dai, trong thì vẫn là giò nhưng ăn thơm hơn :D

Bát bún mọc còn có thêm vài lát giò lụa và chả quế đặt lên trên, thêm dọc mùng, rắc chút hành tươi và rau mùi lên, chan nước dùng xong, rắc chút tiêu lên trên. Ngon phải biết!!! :P

Nước dùng được ninh từ sườn non, hay là chân giò (sú giò heo), thịt chân giò cuộn lại cho chắc, khi chín thái ra thành từng lát mỏng đặt lên trên bát. Mình làm món này thì thường dùng sườn non, cách làm cũng như chế biến không khác bún sườn non nấu sấu chua là mấy, song có thêm dọc mùng (bạc hà) và mọc thịt ăn cũng thật là ngon miệng!

Nghĩ đã thèm, thường ở nhà mình, vì làm giò lụa/ chả quế nên mới có bún mọc. Nhưng mà đôi lúc lại làm sẵn các loại mọc, cũng như bò viên để trong tủ đá … dành cho những ngày lười, lôi ra là có bát bún sườn hay phở bò viên ăn cũng đã. Nghỉ ngơi tiếp năng lượng để … ăn món mới ;) Ngày nghỉ mà, nghỉ thì chỉ ăn và đi dạo chơi, đói về lại ăn, mệt lại ngủ :D

Bun moc thit suon doc mung - 10

1. Nguyên liệu

(cho 4 – 5 bát tô to)

-          500g sườn

-          300g – 500g giò sống/ mọc thịt đã làm sẵn để đông đá

-          250 -300g bún khô (1- 1,5 kg bún tươi)

-          200g dọc mùng đông đá/ 2 cây dọc mùng tươi

-          3 quả cà chua

-          5 quả sấu (có thể thay bằng tai chua, dọc, hoặc me chua đều được) (không bắt buộc)

-          1 củ hành khô

-          1 củ hành tây

-          1 nhánh gừng

-          Hành lá, mùi ta

-          Mộc nhĩ: 4 tai mộc nhĩ

-          Nấm hương: 20 cái

-          Gia vị: muối, hạt nêm, đường, mì chính, tiêu, dấm tỏi ớt

-          Rau ăn kèm: giá đỗ, bi chuối, rau muống chẻ, kinh giới, húng quế, bạc hà, mùi ta …

Bun moc thit suon doc mung - 7

2. Cách làm

+ Hành lá, rau mùi bỏ rễ, rửa sạch, thái nhỏ. Phần đầu hành thì để dài và chẻ mỏng.

+ Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước ấm khoảng 30 phút cho nở, sau đó cắt gốc, rửa sạch, để ráo nước. Mộc nhĩ cắt hạt lựu để chút nữa trộn cùng một phần giò sống làm mọc mộc nhĩ ăn cho lạ miệng.

+ Hành khô bỏ vỏ, băm nhuyễn

+ Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.

+ Sấu: cạo vỏ, rửa lại cho sạch.

+ Rửa sạch các loại rau thơm, chẻ rau muống (nếu có :) )

+ Dọc mùng (Bạc hà):

            Dọc mùng tươi: Tước bỏ lớp vỏ ngoài, cắt chéo dài. Cho ra thau, rắc muối lên trên, dùng đũa đảo đều, ngâm khoảng 20 – 30 phút cho nó xẹp lại. Sau đó đeo bao tay, bóp dọc mùng, rửa lại bằng nước lã vài lần, rồi bóp sạch nước ở dọc mùng, để lên đĩa.

            Dọc mùng đá: để rã đá tự nhiên, cho muối vào bóp ngay mà không cần ngâm, rửa sạch bằng nước vài lần, rồi vắt sạch nước, để lên đĩa.

Bun moc thit suon doc mung - 1

+ Hành tây bỏ vỏ, bổ đôi. Gừng thái lát mỏng 1 – 2 cm. Nướng sơ hành tây và gừng để chút nữa cho vào nồi ninh xương sườn, để khử mùi hôi của sườn cũng như nhờ hành tây, nước sẽ thêm phần ngọt hơn. Hành tây và gừng sau khi nướng thì cho vào túi lọc trà, buộc đầu túi lại, để chút nữa vớt xác ra bỏ đi thì tiện hơn, thêm nữa là phần hành và gừng cháy sẽ không bị nát vào trong nồi nước dùng để nồi nước dùng được trong hơn, không vẩn đen.

+ Sơ chế sườn heo

Chặt sườn thành từng miếng nhỏ, dài khoảng 3 cm. Phần nào có sụn to thì chặt mỏng phần sụn lại, để tý ăn „nhắm“ cho dễ :D

Cho sườn vào nồi, thêm 1 tsp muối vào, đổ nước sôi ngập sườn để luộc sơ cho ra hết chất bẩn của sườn. Để sôi khoảng 1 – 2 phút thì tắt bếp, đổ sườn ra rửa lại bằng nước sạch cho hết bọt bẩn bám trên sườn. Bỏ phần nước luộc này đi.

Bun moc thit suon doc mung - 2

+ Nấu nước dùng

Cho vào nồi to 1 Tbsp dầu ăn, đợi nóng dầu, cho hành khô đã băm nhuyễn vào phi thơm. Đổ phần sườn vừa rửa sạch vào, nêm vào đó 1 tsp muối + 1/3 tsp hạt nêm + 1/3 tsp tiêu, đảo nhanh tay cho sườn ngấm gia vị và phần thịt sườn săn lại, bếp lửa to đun khoảng 1 – 2 phút.

Tiếp tục cho sấu + 1/2 chỗ cà chua vào xào cùng (phần còn lại để chút xào cùng dọc mùng), đảo đều đến khi cà chua mềm mềm, khoảng 3 phút.

Đổ vào nồi 3 lít nước (nước sôi hoặc nước lã đều được) + 1tsp muối + túi hành và gừng đã nướng thơm.

Đun sôi, dùng thìa gỗ đảo đều phần xương dưới đáy nồi. Sau đó đậy vung, hạ lửa nhỏ, ninh khoảng 10 – 15 phút thì tắt bếp. Cứ để xương sườn trong nồi khoảng 10 phút, nồi nóng, nước nóng, sườn sẽ âm ỉ chín tiếp đến mềm. (Chút nữa còn luộc mọc thịt trong nồi nước dùng luôn nên không cần hầm xương lâu quá, sẽ bị xác thịt khi ăn)

Bun moc thit suon doc mung - 3

+ Trong lúc đợi nồi nước dùng âm ỉ trên bếp thì luộc bún và đổ ra rổ để ráo nước. Chuẩn bị  các loại rau thơm ăn kèm, các bát tô to và các gia vị để chuẩn bị ăn cùng :D

+ Cho 1 tbsp dầu ăn vào chảo, phi thơm hành khô, cho phần cà chua còn lại vào xào, nêm vào đó 1 tsp muối + 1/3 tsp hạt nêm, đảo đều, sau đó cho dọc mùng (bạc hà) vào xào cùng cho ngấm gia vị khoảng 2 – 3 phút. Tắt bếp.

Quay lại với phần nước dùng, bật lại bếp lửa to cho sôi lại, vớt xác hành tây và gừng bỏ đi. Chú ý, vớt hết phần váng mỡ bên trên mặt nước dùng bỏ đi cho đỡ béo (tùy điều kiện sức khỏe gia đình)

Vớt quả sấu ra một cái bát và dầm sấu cho nát. Đổ thêm nước dùng vào bát sấu, quậy đều, sau đó chắt phần nước sấu vào nồi, còn lại vỏ và hạt sấu thì bỏ đi. Trút cà chua và dọc mùng vừa xào cũng như nấm hương vào nồi nước dùng, đun sôi lại 1 – 2 phút.

Cho tiếp vào nồi 1 tsp hạt nêm + 1/3 tsp mì chính (tùy ý, không bắt buộc) vào nồi, quậy đều và nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn.

Bun moc thit suon doc mung - 4

+ Cách làm mọc thịt

Trộn ½ lượng giò sống cùng mộc nhĩ, có thể thêm chút tiêu nếu thích, dùng thìa trộn đều hỗn hợp, sau đó viên lại thành từng viên nhỏ, ước lượng thịt bằng một thìa cafe cho dễ.

Phần giò sống còn lại, viên lại thành viên vừa ăn, cũng múc bằng thìa cafe để đo lượng thịt cho dễ :P , có thể đặt thịt lên trên cây nấm hương, khi ăn sẽ rất ngon đấy!

Sau khi vo viên xong thì đem cả „gia đình nhà mọc thịt“ đi luộc hoặc một phần có thể chiên vàng với dầu ăn (tùy sở thích) :)

Cho mọc thịt vào nồi nước dùng, lúc nào mọc nổi lên khoảng 3 – 4 phút là chín (tốt nhất nên vớt một viên mọc to nhất ra cắt đôi kiểm tra xem chín chưa, vì tay nắn mọc to bé khác nhau :D ).

Vớt ra một tô nước đá lạnh để mọc được dai và giòn hơn, hơn nữa, vớt ra tô nước thì mọc thịt sẽ không bị thâm đen. (Có thể trần bún và ăn luôn thì có thể múc mọc ra bát tô có bún và chuẩn bị gia vị sẵn sàng dùng luôn thì không cần cho qua bát tô nước lạnh)

Bun moc thit suon doc mung - 6

Nếu làm nhiều mà không ăn hết thì có thể để nguội, cho vào hộp trữ trong tủ đá, lúc ăn lấy ra rã đá trước là nấu ăn ngon lành :)

Bun moc thit suon doc mung - 5

  • Nếu là mọc thịt để đông đá

Mọc thịt có thể làm trước rồi để tủ đá, khi ăn thì để rã đá tự nhiên, sau đó cho lại vào nồi nước dùng đợi sôi lại, mọc nổi lên trên. Múc ra bát bún đã trần sẵn, ăn như bình thường. Mọc vẫn dai và giòn lắm :)

Bun moc thit suon doc mung - 8

+ Chuẩn bị ăn

Cho phần mọc thịt vừa đủ bày ra các bát vào nồi cho sôi lại.

Chần bún qua nước sôi/ nước dùng sau đó chia ra các bát tô, múc mọc thịt, mọc thịt mộc nhĩ, mọc thịt nấm hương, cũng như sườn để lên trên mặt bún, thêm vài miếng dọc mùng và cà chua lên trên, rắc hành và rau mùi lên. Sau đó chan nước dùng lên. Rắc thêm chút tiêu nữa mới thơm! :)

Nếu thích ăn giò lụa và chả quế có thể thái lát mỏng đặt lên trên, sau đó chan nước dùng lên.

Bun moc thit suon doc mung - 13

3. Thưởng thức

Cho thêm chút tương ớt hoặc ớt trưng rồi mum nóng. Nếu thích cũng có thể thêm vài thìa dấm tỏi ớt ăn cùng sẽ rất đúng điệu ;) Ăn kèm với các loại rau thơm, đặc biệt là rau kinh giới và muống chẻ nhỏ.

Miếng mọc thịt ăn dai và giòn, không bị bở, ăn rất ngọt thịt. Nước dùng có vị chua nhẹ của sấu (vì không phải nấu chua, nên vị chua nhẹ thôi). Cái giòn giòn của dọc mùng kết hợp với nước dùng ngon ngọt khiến cái mắt thèm thuồng, miệng muốn ăn thêm nữa, thêm nữa! :D

Bun moc thit suon doc mung - 11

4. Lưu ý

-          Vì ăn cùng bún nên khi nêm nếm gia vị cho nồi nước dùng nên đậm đà khẩu vị hơn một chút, sau chan vào bún sẽ vừa.

-          Mọc thịt nấm hương ăn có vị ngon riêng của nó, thịt phải dính vào nấm hương cơ, nhưng mình làm chắc miếng mọc thịt to quá, luộc nó xong cái thì dính cái thì tự rời khỏi nấm hương hay là tay nén không chặt :D Mẹ nào có kinh nghiệm làm vụ này chia sẻ cho mình với nhé :)

Bun moc thit suon doc mung - 10

Bình luận

  1. Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của doremondoremon

    cho em hỏi ngoài lề, khi (trường hợp) nào thì dùng hành khô và khi nào thì dùng tỏi?

    p/s: chị có sinh hoạt bên wtt không vậy?!

    • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của milkymilky

      „Con gà cục tác lá chanh
      Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
      Con chó khóc đứng khóc ngồi
      Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
      Con trâu khóc ngả khóc nghiêng
      Tôi không ăn riềng, mua tỏi cho tôi“ :)

      Bài đồng dao ngày bé chắc em cũng biết, đó cũng là bài học đầu tiên về gia vị ăn kèm với các món ăn không thể thiếu được: lá chanh đi với thịt gà, thịt lợn (heo) đi với hành, thịt chó đi với riềng, thịt trâu đi với tỏi…
      Thực ra là các kinh nghiệm đúc kết từ các cụ xưa để lại hoặc do thói quen làm bếp, học hỏi của mọi người, cũng như tìm hiểu về khía cạnh khoa học để chế biến cho món ăn được dậy mùi, kích thích vị giác, lại không độc hại.

      Có loại dùng để khử mùi hôi của thịt, có loại lại để tăng tính mềm của thịt, khử trùng ví dụ gừng, tỏi ướp với thịt bò. Tỏi cũng được phi thơm để khử vợi mùi hôi của tỏi, sau đó xào với thịt bò hoặc rau muống, …
      Với trứng, lại chỉ dùng hành mà không dùng tỏi để phi thơm, vì tỏi và trứng khi kết hợp với nhau sẽ sinh ra một loại độc tố có hại cho cơ thể. Ví dụ khác về gia vị:
      Vì rau cải có tính hàn nên cho thêm gừng khi nấu canh sẽ tăng độ cân bằng ấm nóng cho món ăn.
      Hay ăn cua Biển chứa nhiều chất đạm thì không nên ăn hồng ngay vì trong hồng có chất Tannique sẽ tạo thành kết tủa trong dạ dày, dẫn đến khó tiêu…

      Thật xin lỗi về câu hỏi của em :( thực sự là chị khó mà trả lời chính xác được, vì chính chị cũng dùng mọi thứ theo thói quen, cảm tính và „bắt chước“, ví dụ tại sao ăn bánh cuốn hay miến lươn thì lại dùng hành phi, tất nhiên là cho thơm, nhưng sao không dùng tỏi phi,… thì đúng là ăn thấy ngon thì làm theo …

      Mong rằng em sẽ tập nấu ăn và dần làm quen với các gia vị, sau đó em cũng sẽ lại dùng theo thói quen tốt ^^
      p/s: chị không sinh hoạt bên wtt em ah!

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *