Bánh rán – Bánh cam – Bánh rán lúc lắc

Bánh rán lúc lắc

Từ bé đến lớn mình toàn gọi là Bánh Rán – một loại bánh nhân đậu xanh được bọc bằng bột nếp, lăn qua lớp vừng thơm phức đem chiên vàng trong chảo dầu nóng. Lớn lên đi đây đó lại thấy Bánh rán có nhiều cái tên nghe cũng ngộ ngộ hay hay như Bánh Cam hay Bánh Rán Lúc Lắc. Vẫn thành phần và cách làm như nhau nhưng Bánh Rán còn được gọi là bánh cam, chắc vì nó vàng vàng tròn tròn giống quả cam :)

Nhắc mới nhớ, lúc bé mẹ đi chợ về hay mua bánh rán mà mình thấy nó dẹt dẹt cơ, bên ngoài có bọc lớp đường trắng, nhân đậu xanh bên trong có khi còn cả hạt đậu chứ họ không xay nhuyễn, chắc chỉ miết miết rồi nắm chắc tay sau đó đặt trong bột nếp vo viên tròn, rồi ấn bẹp ra, cho vào chảo dầu rán xong vớt bánh ra, lăn qua bột đường, để nguội, đường chảy bám vào bánh. Bánh ăn nguội, dẻo ngọt, không giòn nhưng vẫn có cảm giác ngon bởi bột nếp dẻo, nhân bánh bùi thơm, mỗi tội hơi ngọt vì lớp đường dày quá :P

Sau này lên phố học hành hay đi ăn vặt cùng các bạn thấy bánh rán không còn bọc đường nữa mà thay bằng vừng (mè), ăn thơm phức, giòn mà lại không ngọt quá, bạn bè hay rủ nhau ăn lấy làm thích thú lắm! Đến nỗi mỗi khi nhắc đến giá cả món ăn hay đồ gì đó chúng nó cũng quy hết ra bánh rán, nào là tiền mua cái này mua được mấy chục cái bánh rán, rồi còn quy tiền ăn cả tháng bố mẹ gửi có khi mua được hàng nghìn cái bánh rán, tại sao mình không ăn bánh rán trừ bữa mà lại phải ăn cơm nhỉ :D haha đó là câu hỏi của những người nghiện bánh rán.

Mình còn được ăn cả bánh rán gấc, vỏ ngoài đỏ au, giòn béo có cả vừng thơm lựng, nhân đỗ xanh dừa sợi, ngon tuyệt! Hôm nào có gấc mình sẽ làm thử ;)

Bánh rán ngọt hay bánh rán mặn mình đều đã từng làm. Có lần nhào bột bánh, làm nhân cả mặn cả ngọt, nặn bánh xong xuôi đến công đoạn đem chiên thì ôi thôi, thất vọng tràn trề. Bánh nổ tứ tung, dầu ăn bắn tung tóe, bẩn bếp, nhân bánh rơi ra chảo dầu cháy đen sì. Nguy hiểm nhất là bánh phồng phồng rồi nở bụp một cái, dầu ăn bắn ra người, gây bỏng… Mình sợ quá, chạy lên nhà gọi GM xuống, đậy vung, tắt bếp, rồi dọn dẹp bãi chiến trường. Đã mấy năm trôi qua rồi mà trong tâm trí vẫn sợ vụ bánh nổ. Có người nói bánh rán mà nổ là do có không khí bên trong, là do lúc nặn bánh chưa khít vỏ, là do nhân còn dính ở bên ngoài, xong tất cả các công đoạn đều làm cẩn thận, các „bác sĩ“ chẩn đoán cũng vào cuộc mà sao cho vào chảo bánh vẫn nổ tung tóe. Có người nói là do bột nếp chưa được ủ để ngậm nước, bột nở hơn, khi gặp dầu nóng thì nó nở phồng và nổ…. Cho ủ bột vài tiếng, nặn bánh kín, tròn vo, không hở tẹo nào mà vẫn nổ hoặc méo mó…

Vậy thì nguyên nhân thất bại khi làm bánh rán là sao vậy? Các quy trình đã làm đúng rồi mà sao vẫn không được mẻ bánh ngon? Buồn vì thứ nhất không được măm món mình thích, thứ hai là dọn bếp mệt kinh khủng, thứ 3 là lỡ có bỏng tay thì đau rát lắm, lại còn để lại sẹo xấu nữa chứ ;)

Sau rất nhiều lần thử nghiệm (nổ tung người cũng có :P ) bột bánh ủ hay không không phải là vấn đề quan trọng lắm, chỉ cần trộn bột với nước nóng, khi nhồi bột là đủ độ để bột thấm nước, nở. Bánh gói có không khí bên trong? Thế nào là có không khí bên trong, khi miết bánh bột đã dính vào nhân, dàn đều vỏ bột đến tận cùng rồi miết mép lại, kín, làm gì có chỗ cho không khí bên trong nữa nhỉ!

Nguyên nhân chính đó là nhiệt độ dầu ăn khi rán bánh. Dầu ăn không được phép sôi, chỉ lăn tăn, lửa phải để ở mức trung bình, khi rán bánh còn hạ xuống mức nhỏ hơn nữa. Nhiệt độ dầu ăn để rán bánh dao động từ 135 độ C – 145 độ C. Làm các bước cẩn thận rồi, đến bước rán bánh cẩn thận về nhiệt độ một chút nữa là mình sẽ có thành quả đẹp mắt ngon miệng rồi. Nhìn cái bánh rán cứ chìm chìm nổi nổi, vàng ruộm, trông thích mắt lắm :)

Gắp ra khỏi chảo dầu, cầm bánh rán trên tay, thấy nhân bánh cứ lúc la lúc lắc, có phải vì thế nên người ta mới gọi bánh rán là Bánh Rán Lúc Lắc :P Có một mẹo nhỏ để làm bánh rán ra có nhân lúc lắc bên trong đó là sau khi vo viên nhân đỗ + dừa, đậy kín bằng màng bọc thực phẩm, đem cất tủ lạnh (ngăn dưới cùng) qua đêm hoặc cất luôn vào tủ đá khoảng 2 – 3 tiếng. Đậu xanh để lạnh như vậy sẽ cứng lại giúp mình dễ dàng bọc bột nặn bánh hơn, tha hồ „tạo hình“ mà không sợ nhân bị vỡ. Thêm nữa là vỏ bột nếp không chính chặt vào nhân nên khi vỏ bánh nở phồng, cái nhân bên trong tha hồ tung tẩy, lúc la lúc lắc :D

Bánh cam lúc lắc

Nguyên liệu

  • Vỏ bánh rán
    • 200g bột nếp
    • 20g bột gạo (= 10% bột nếp)
    • 180g nước (= 90% bột nếp)
    • 40g đường
    • ½ tsp bột nổi (Backing powder – Backpulver) (tùy chọn)
    • 5 Tbsp vừng (mè)
  • Nhân bánh rán
    • 120g đậu xanh
    • 40g đường
    • 30g dừa tươi sợi (hoặc vụn dừa khô) (tùy chọn)

***Lưu ý: Nếu dùng bột nếp cũ thì tăng lượng nước thêm 10g – 20g.

Cách làm

Nhân bánh rán

  • Đậu xanh vo sạch đến khi nước trong. Cho vào tô, đổ ngập nước, ngâm 2 giờ (nếu dùng nước ấm nóng thì nhanh hơn, chỉ cần 1 giờ)
  • Cho đỗ ra rổ, xóc xóc cho róc nước. Cho vào nồi cơm điện, đổ xâm xấp nước, nấu chín. (như nấu cơm). Lúc sôi thì dùng đũa đảo đều. Khi đậu chín, cho ra cối giã nát hoặc cho vào máy xay hoặc máy xay sinh tố xay cho đậu nát. Nếu dùng máy xay sinh tố lưu ý là cho thêm chút nước hoặc nước cốt dừa để máy vận hành dễ dàng hơn.Nhan Banh ran - 1
  • Cho đậu vào chảo, đổ đường vào (nếu nấu đậu hơi nát), nếu đậu khô thì pha đường với 50ml nước rồi đổ vào chảo. Nếu thích có dừa trong nhân thì cho dừa sợi hoặc dừa khô vào sên cùng đậu xanh và đường. Sên đậu lửa vừa đến khi đậu bết bết lại khoảng 5 phút, thử lấy một ít ra nắm vào tay thấy chắc thì tắt bếp.
  • Để nguội bớt rồi vo viên thành nhân bánh, nhỏ hay to tùy theo kích cỡ bánh rán mình làm. Với 120g đậu xanh mình làm được khoảng 16 viên nhân vừa hoặc 20 – 24 viên nhân nhỏ. Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm. Để tủ mát qua đêm hoặc để tủ đá 2 – 3 tiếng.Nhan Banh ran - 2

Vỏ bánh rán

  1. Trộn 50g bột nếp với một nửa lượng nước, quậy đều cho tan, được nước bột khá đặc.
  2. Cho đường vào phần nước còn lại, đặt vào lò vi sóng (công suất: 800W) quay trong khoảng 1 phút. Lấy ra quậy cho tan đường.
  3. Trộn 1) vào 2), dùng phới lồng cầm tay quậy đều thành hỗn hợp đồng nhất. Cho quay trong lò vi sóng (công suất: 800W) 30s, lấy ra dùng phới đánh cho đều. Cho lại lò vi sóng (công suất: 800W) 30s nữa lấy ra quậy đều. Hỗn hợp bột lúc này hơi sánh giống cháo.Vỏ bánh rán - 1
  4. Trong một tô khác dùng phới lồng cầm tay trộn đều phần bột nếp còn lại + bột gạo + bột nở.
  5. Đổ hỗn hợp đã thu được ở 3) vào 4), dùng thìa gỗ quậy đều để bột quện lại với nhau. Đến khi bột bết lại với nhau rồi thì dùng tay để nhồi bột khoảng vài phút nữa cho bột mịn.
  6. Đặt bột lên bàn, lăn lăn nhẹ để tạo thành thanh dài dài. Chia bột thành các phần đều nhau, tùy theo làm bánh rán (bánh cam) to hay bé mà chia thành 16 hoặc 20 phần tùy ý.Vỏ bánh rán - 2

Nặn / tạo hình bánh

  • Lấy một phần bột, dùng hai lòng bàn tay vo tròn, sau đó ấn dẹt lại, dùng đầu ngón tay ấn dẹt đều cả viền xung quanh. (nếu bột khô hoặc hơi vỡ có thể xấp ngón tay qua nước rồi làm tiếp)
  • Đặt nhân bánh vào giữa, cầm bánh tay trái, ngón tay cái ấn nhẹ giữ phần nhân, tay kia miết cho bột dàn đều bao trùm mặt bánh. Lăn bánh bằng hai lòng bàn tay cho tròn, (tay có thể xấp một xíu nước cho vỏ bánh được mịn, đừng nhiều quá kẻo nhão lại dính tay :P )Nặn bánh - 1
  • Bánh vừa nặn xong lăn qua đĩa có vừng (mè), dùng hai tay bóp nhẹ nhẹ vào nhau cho hạt vừng bám chắc vào vỏ bánh. Xếp bánh ra đĩa chờ thả vào chảo dầu rán vàng :P heheNặn bánh - 2

Chiên / rán bánh

Cho dầu ăn vào chảo trũng lòng hoặc dùng nồi nhỏ cho tiết kiệm dầu ăn (lượng dầu phải ngập bánh). Đun nóng dầu, khoảng 3 – 4 phút thì hạ bếp nhỏ lại, mức 1 – 1,5/3 là ổn. Mình dùng nhiệt kế đo nhiệt độ dầu ăn trong nồi. Nhiệt độ lý tưởng để chiên bánh rán là 135 độ C – 145 độ C. Không nên để nhiệt lớn hơn, bánh sẽ dễ phồng, nổ, gây nguy hiểm cho người đứng rán bánh và nếu một chiếc bánh nổ sẽ làm bẩn chảo dầu, dầu ăn cũng sẽ bắn ra tung tóe, cực kì bẩn bếp, lại mất công lau dọn.

Nếu ai không có nhiệt kế thì có thể để bếp ở mức lửa trung bình, cứ để cho dầu từ từ nóng, không phải vội bật lửa to rồi chút nữa hạ nhỏ xuống đâu, lúc đó không canh được nhiệt độ, dễ làm hỏng mẻ bánh.

Khi rán bánh, lúc đầu thả bánh vào bánh vẫn nằm ở dưới đáy nồi/ chảo. Không nên dùng đũa đẩy bánh lên, cứ thả bánh vào nồi, để đó, một lúc bánh sẽ rắn săn lại mặt bột rồi sẽ tự nổi lên. Khi có một vài bánh nổi lên rồi, cái nào còn nằm ở đáy mới đẩy đẩy để nổi lên (lúc này vỏ bánh rán đã săn rồi không sợ bị rách nhưng vẫn phải nhẹ nhàng kẻo bánh lại méo mó nữa :) ). Thỉnh thoảng dùng đũa đẩy đẩy dìm bánh ngập dầu ăn để bánh được vàng đều cũng như nở tròn đều. Rán bánh đến khi vỏ có màu nâu vàng thì vớt ra rổ có rải sẵn giấy thấm dầu ăn.

Chiên bánh rán - 1

*** Lưu ý:

  • Ước lượng kích thước nồi/ chảo dầu mà cho bánh vào, nhớ để chỗ cho bánh nở phồng nữa nhé! Nếu trót cho vào nhiều quá thì vớt tạm một vài cái đang nổi ra ngoài, chút nữa rán tiếp. Yên tâm là bánh sẽ lại phồng đẹp chứ không bị méo đâu ;)
  • Khi rán bánh nếu thấy bánh có dấu hiệu hơi phồng lên thì dùng đũa ấn nhẹ bánh xuống ngập dầu, làm vài lần là không khí sẽ thoát ra ngoài, bánh tròn trở lại. Nếu bánh càng phồng to thì phải hạ lửa nhỏ lại.
    Chiên bánh rán - 2

… Và chẳng đợi đến khi bày lên đĩa, bánh rán lúc vớt ra khỏi chảo dầu, cầm tờ giấy ăn bọc lấy cái bánh kẻo nóng, ăn ngay lúc ấy mới ngon. Vừa thổi, vừa măm măm hehe ;)

Chiên bánh - 3

Thưởng thức

Bánh rán nóng hổi cầm tay, vỏ bánh căng tròn, màu vàng ruộm, nhăm nhăm cắn một miếng, nghe „roạp“ – giòn thơm! Hạt vừng vừa béo vừa thơm, vỏ giòn, bên trong hơi dẻo, kết hợp với nhân đậu xanh bùi bùi nữa, hết ý :D
Bánh cam lúc lắc - 2

Bình luận

    • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của milkymilky

      Bánh rán này cũng không nở đâu bạn, vỏ chỉ hơi xốp giòn khi ăn thôi. Bạn điều chỉnh lại nhiệt độ dầu ăn, có thể bạn chiên dầu không đủ nóng nên chiên thời gian lâu lớp vỏ nó cứng.

    • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của milkymilky

      Bánh bị xẹp là do chưa đủ độ đã vớt ra khỏi chảo dầu. Bạn chiên tăng thêm thời gian nhé!

  1. Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của LanLan

    Chào bạn
    Cho mình hỏi chút nhé: mình làm rất nhiều lần nhưng lần nào cũng bị cái lỗi mà không ai mắc phải hay sao í, bánh thì ko nổ nhưng sao bánh không nở ra được, thành ra nhân nó ko lúc lắc, vỏ bánh vẫn ôm lấy nhân như lúc nặn bánh, như vậy bánh bị rắn và cứng vì ko nở, mình còn cho cả bột nở rồi khoai nữa, mình thực sự bó tay ko biết sai ở đâu nữa, bạn có thể chia sẻ nguyên nhân ko nở bánh của mình được ko?
    Cảm ơn bạn nhiều nhé

  2. Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của changchang

    chào b. mình thực sự rất muốn làm loại bánh này. nhìn ngon quá trời. nhưng mình thắc mắc là bột nếp mà mình dùng làm vỏ ý, cái bột nếp này là đem gạo nếp khô đi nghiền ạ? hay là phải ngâm gạo 1h xong mới mang nghiền?:)

  3. Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của Mẹ AnikaMẹ Anika

    Bạn ơi! đọc chia sẻ của bạn giống mình ghê! lúc đầu chiên bánh cam nó cũng cười toét miệng.Sau nay chiên cũng ổn! có điều mình muốn hỏi bạn, mình muốn làm bánh cam có áo đường, bánh dẹp chứ k tròn, vậy công thức bột có gì khác k? mình làm chung 1 loại bột thì nó k ổn bạn ạ! k có mè nó lại cười! và nó k chịu dẹp, cứ tròn lẳng, hinhi

    • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của milkymilky

      Đọc comment của bạn thấy vui vui, hehe vì cái câu “không có mè nó lại cười :D ” Lúc chiên giảm nhỏ lửa hơn thì bánh sẽ không bị nổ nhé! Bánh cam có áo đường mà bạn thích dẹt thì lúc nặn bánh ấn nhẹ cho nó dẹt lại không vo tròn nữa là được mà :P Bánh cam áo đường hay áo mè bột không khác gì cả đâu, nếu bạn muốn bánh giòn lâu thì có thể thêm 1 củ khoai lang hoặc khoai tây loại bở (khoảng 60g) luộc chín, bóc vỏ, nghiền mịn nhồi cùng bột nữa nha!

  4. Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của Phuong TrangPhuong Trang

    Chị ơi cho hỏi là mè trắng có cần rang vàng không hay để sống rồi lăn bánh ? Cảm ơn chị nhiều !

    • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của milkymilky

      Ý em hỏi là em mua bột nếp họ nhồi sẵn nước rồi phải không? Vậy em về trộn thêm chút bột gạo (cho vỏ bánh giòn hơn), đường và thêm chút nước vào nhào lại, ủ thêm vài giờ sau đó đem nặn bánh và chiên/ rán như bình thường là được em à.

    • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của milkymilky

      Muốn bánh cam giòn lâu thì chắc phải chiên hai lần chứ vỏ bánh từ bột nếp để lâu cũng sẽ dai dẻo. Nhà mình thường ăn lúc ấm nóng, còn lại hôm sau thì hay chiên lại.

  5. Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của SươngSương

    Hi chị, bánh này ăn ngon chị hen, nhưng lần sau chị thử làm lại mà không có bột baking powder đi chị, bánh vẫn nở và ngon, mình làm ăn ở nhà hạn chế được mấy cái bột nở chừng nào thì tốt chừng đó chị hen hehe…em làm bánh không cần bột nở nên cũng chiên ở lừa nhỏ để bánh được nở từ từ, em cho bánh vào dầu khi dầu vẫn chưa nóng nhiều…nhìn bánh chị làm em lại thèm, chắc lại lăn vào bếp mần nữa quá hehe.

    • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của milkymilky

      Thèm thì làm một mẻ đi bé :P Bình thường chị cũng không cho bột nở, nhưng gần đây thử cho vào thấy bánh có vẻ phình ngon hơn nên ghi lại công thức. Chị update lại (tùy chọn) cho ai thích thì dùng thử hihi :)

      • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của SươngSương

        Hehe…em mới ngâm đậu xanh đó chị, mai em sẽ mần theo chị chứ nhìn bánh chị không kìm sự sung sướng lại được hehe.

      • Milkyrich's Blog - Ảnh đại diện của dangdang

        chị ơi chị làm ơn cho e số điện thoại của chị đi vì e làm bánh cam mà nó cứ nổ nổ hoài ah bùn ghê e nhờ chị tư vấn giúp e với cảm ơn chị nhiều

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiện thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *